飲食事業部

ワインショップ、レストラン、ブーランジェリー、パティスリーがコラボした「ワイン」と「食」の総合空間を運営。それぞれの専門性の高いプロ集団によりシナジー効果を生みお客様に楽しんでいただきます。

トゥエンティーワンコミュニティー
飲食事業部へようこそ

私たち飲食事業部は、老若男女問わず全てのお客様に美味しいものを楽しんでいただくため、
それぞれが専門性を高め協力し合っています。

素材にこだわり日本のみならず世界各国からも食材を探し、ひとつひとつ手作りで調理しております。

それがワインショップ×ブーランジェリー/パティスリー×レストランのコラボレーションから生み出される食の空間なのです。

これからもワインと豊かな食文化の創造と普及を目指し、お客様視点でより良いビジネスへと進化を続けていきます。

さくら SAKURA

併設ワインショップ「ソムリエ」とコラボし質の高い直輸入ワインと新鮮な野菜や魚介を使ったイタリアンベースのシンプルなお料理、さらにイタリア最古のジャンニアクント社の薪窯によって焼き上げられるナポリピッツァを提供しています。

食材を見極める

食材を見極めれば、当然“ 旬”にこだわることになります。料理人たちは、その日の朝に届いた新鮮野菜や、魚介を使い、本日のメニューを考案。料理人たちが、互いの技術や知識を存分に出し合い、時にはソムリエやホールスタッフと意見交換を重ねながら、より良いアイディアを形にしていきます。

旬にこだわり、アイディアを形に

料理も食事も楽しく

サービススタッフはほとんどがソムリエ資格を持ったワインのエキスパートばかり。決して気取ったサービスではなく、お客様の好みに合わせ、ワインと料理の楽しみ方を提案する「生きたサービス」を心がけています。

いつでも誰でも気軽に

お客様は「ワインショップソムリエ」で買ったワインを自由に食堂にお持ち込み頂け、２つの食堂では「ラトリエ・デュ・パン」の焼きたてのパンを提供。食事をした帰りに隣のパンとワインをお土産に・・・そんな風に、それぞれの店舗が相互にコラボレートし、「ワイン」と「食」を誰でも気軽にお楽しみいただける空間を目指しています。

六花 -rikka-

半世紀にわたり最高級の和牛を選び抜いてきた老舗肉問屋の慧眼とグランメゾン出身のシェフたちによる石窯を使った究極の火入れステーキ。

和牛にこだわる

半世紀にわたり最高級の和牛を選び抜いてきた老舗肉問屋の目利き力と生産者との信頼関係により日本全国からその時に最高の肉を提供してもらっています。繊細な温度管理ができる専用肉庫で食べごろの調整をしております。黒毛和種はもちろん希少な褐毛和種、日本短角種もご用意してます。六花では和牛の種類だけでなく肥育期間や飼料にもこだわり最高の肉を求めています。

火入れにこだわる

六花の中央に鎮座する石窯は切り出した溶岩石を炉床に使用しています。多孔質構造の天然溶岩石は保温・保湿力に富み、遠赤外線の量が多くどんな厚さの肉でも芯まで均一に熱が伝わります。六花では溶岩窯を熟知した職人が旨味を逃がさないようにじっくり１時間かけて火入れをし、肉のポテンシャルを最大限に引き出します。

ブーランジェリーラトリエデュパン

高加水、低温長時間発行の生地を石窯で焼き上げたパンは風味豊かでくちどけが良く、噛みしめるほどに口の中に旨みと甘みが広がるパンを作っています。

小麦へのこだわり

パンの特性に合わせ、それぞれに合った小麦を使用しています。吟味を重ね、扱いは難しくても味の良い小麦を選びました。「小麦粉」といえば、私たちの家庭でも使う、とても身近なものですが、他の食材と同様、鮮度がとても大切です。

自家製天然酵母

酵母はもともと自然界に無数に存在しています。麦などの穀物や、果実などについている酵母菌を培養したものが、一般的に天然酵母」と呼ばれるものです。天然酵母は、イーストに比べて発酵力は弱く、またデリケートなため、慎重に扱わなければなりませんが、酵母の種類によって独特の風味があり、パンの旨味をより引き出すことができます。一方イーストは、酵母の中でも、パンの発酵に適した酵母だけを純粋培養したもので、安定してパンを発酵させることができる反面、生地を一気に発酵させるため、焼きあがったパンがパサついてしまったり、イースト臭が残ってしまったりします。

製法のこだわり

ラトリエ･デュ･パンの一番の特徴は製法にあります。美味しい生地を追求して辿り着いたのは、高加水・低温長時間発酵。パンにとって醗酵は欠かせないものですが、短時間での生地の醗酵は、焼き上げた時にパサつきを感じる、うま味のない生地になってしまいます。そこで、低温でゆっくり時間をかけて発酵させることで、酵母の急な発酵を抑え、生地のパサつきを防ぎ、風味豊かなパンを焼きあげることができるのです。また、加水の高い生地は、とてもデリケートで扱いが大変ですが、焼き上げた時にもっちりとした食感を楽しめます。

全て工房で一から手作り

美味しさを追求するラトリエ･デュ･パンのパンは、全工程を工房で一から手作りする『オールスクラッチ』で作られます。冷凍生地を使用せず、捏ね上げから焼き上げまでを店内で行う『オールスクラッチ製法』は、手間と時間がとてもかかりますが、パンの風味や食感を守るためには欠かせません。

自慢の石窯

パンを焼く機械にもいろいろな種類があり、それぞれのパンに適したオーブンがあるのですが、石窯の魅力はなんといってもその遠赤外線効果！石窯で焼いたパンは、外側の皮は薄くパリッと焼き上がり、内側は水分を保ったままふっくらと焼き上がるので、特にハード系のパンに適しています。

トランス脂肪酸不使用・保存料無添加

何日たってもカビも生えず、焼きたての食感のままのパンがあると嬉しいですよね。でもそれは保存料などの添加物を使用している証拠なんです。ラトリエ･デュ･パンのパン生地には、体に悪影響を及ぼすトランス脂肪酸を含むマーガリンやショートニングはもちろん、合成保存料、改良剤、膨張剤などの添加物は一切使用していません。お買い上げになったパンは、なるべくすぐにお召し上がりくださいね。

ココアンジュ

「Coco Ange」とは「愛しい天使」という意味。「すべてのお客様に喜んでいただけるように」「世界中に愛が溢れますように」という願いが込められています。世界に一つだけの特注ケーキも承けたまっています。

直営ワインショップ

ワインのプロ「ソムリエ」だけのワイン専門店だからこそできる、わかりやすさと安心感をモットーに、皆様に美味しいワインをご提いたしております。